黑花生，會退色的，是因為黑花生表皮含有容易被人體所吸收的花青素

有很多消費者、網友反映，賣到黑花生以后，在水洗時，發(fā)現泡過水的黑花生落色了，就提出質疑：“這些黑花生是不是染過色??？是不是假的??？”。

天然黑花生褪色很常見，因為黑花生的表皮含有花青素，而花青素是溶于水的，落色很正常，很多黑色農作物，比如黑豆.黑米.黑小麥等都有褪色現象，農作物褪色屬于正常現象，落色現象不但存在于黑色農產品，像很多紅小豆啊，紫米，黃小米等也會不同程度的出現這種現象。只是因為黑色看上去更明顯一些。

“黑花生因含有包括花青素、鋅鐵、碘、鈣等營養(yǎng)成分及微量元素，且有抗癌作用，的確是不少市民喜愛的農產品。”據農業(yè)科學研究項目的博士劉先生介紹，黑花生上色的可能性并不大，掉色的原因就是其特含的花青素在作怪，“花青素屬于水溶性的天然色素，遇酸變紅，遇堿就變藍，對人體并無危害。”據介紹，不僅黑花生，許多農作物都有褪色的現象，而且顏色還被一些行業(yè)提取為天然染料。像紫薯就分為色素型、鮮食型及果脯加工型，但不管哪種類型，黑花生遇水掉的色是很容易清洗的。

【科學解讀】天然黑花生掉不掉色？也掉，掉的是花生本身含的花青素

黑花生泡在水里掉色，這種情形不少市民都遇到過，到底是咋回事？

對此，果殼網進行了實驗。實驗所用的花生是帶殼的黑花生，剝開殼后，將幾顆黑皮花生放入清水中，輕輕攪拌，一兩分鐘后水就變得發(fā)紫了。因為花生殼和普通花生一樣，并不是黑色的，所以實驗用的花生肯定沒有被染過色。所以實驗得出的結論是：泡水掉色不是檢驗黑花生是否被染色的靠譜辦法。那么，天然的黑花生為什么容易掉色？專家介紹，黑花生的種皮富含水溶性花青素，花青素易溶于水，冷水泡一分鐘就可以掉色，熱水只需幾秒。

對此，在美國從事食品研究的食品工程博士云無心稱，“這些黑色食物的價值多在花青素的抗氧化性上。但這種抗氧化性在人體內到底有沒有用，現在的科學證據還說不清。 ”

云無心介紹，在實驗室進行的化學實驗或者細胞實驗中，花青素展示了強大的抗氧化功能。人體細胞的抗氧化損傷與許多慢性疾病的發(fā)生有關，比如癌癥、衰老、心血管疾病等等。由于蔬菜水果對于降低癌癥的發(fā)生風險具有一定的作用，所以人們自然想到花青素是不是正是抗癌的有效成分。許多人對此進行過研究，也有大量的科學論文發(fā)表。一般而言，花青素對于體外培養(yǎng)的癌細胞顯示了很強的抑制作用。針對老鼠等動物實驗，花青素對人工誘導產生的腫瘤也顯示了一定的抗性。”

如何鑒別真假黑花生？用白醋泡，買帶殼的

那萬一有不良商家將普通花生染色，我們該怎么分辨？果殼網的建議是：可以用白醋泡一泡，看看溶出的物質會變成什么色。因為花青素遇酸會變紅，遇堿會變藍。云無心稱，“花青素對酸堿性很敏感，而其他的色素很難正好跟這樣的表現吻合。”后染色的花生遇到酸堿溶液是不會變色的。

如果想避免買回染色的花生，除了買帶殼的黑花生外，還應該注意的是，黑花生的黑色應該只在花生的種皮上出現，里面的果仁和花生殼的里側都應該還是淺色的。

其他鑒別方法用手搓，看種臍

據介紹，黑花生與普通花生相比，具有高蛋白、高精氨酸、高硒、高鉀等特點。黑花生的營養(yǎng)價值主要在它的黑衣里，如果不食用黑衣，營養(yǎng)價值與普通花生并無太大區(qū)別。而普通花生的紅衣能促進骨髓制造血小板，具有良好的止血作用。

專家介紹，鑒別黑花生是否染色還可以用以下方法。一是用手搓，黑花生黑皮的色素溶于水，但不會粘在手上。還可以看花生的形狀，黑花生比普通花生要細長，并且兩頭尖。

此外，“花生在生長時，果實和果皮有個連接處叫種臍，花生就是從這里來吸收營養(yǎng)的，種臍本來是白色的，如果是染色花生，種臍就會變色。 ”種臍在花生尖端下方，消費者可由此鑒別真假黑皮花生。據《城市信報》、《河北青年報》報道

鑒別真假黑花生

1用白醋泡。水變紅則為真。

2買帶殼的。果仁和花生殼內側如果是淺色的，則為真。

3用手搓。黑色種皮不粘在手上為真。

4看形狀。黑花生比普通花生要細長，并且兩頭尖。

5看種臍。種臍是白色的為真。

富含花青素的食物

紫薯、茄子、藍莓、紅（紫）葡萄、甘藍、紫玉米、黑皮花生、黑米、黑枸杞、紫山藥、黑芝麻等

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◎真假黑芝麻鑒別法

一般情況下，真正天然的黑芝麻呈深灰色，不會黑得發(fā)亮，清水浸泡也不會掉色，更不會過濾出“墨水”。不過，陳年黑芝麻被水浸泡過一段時間后，水的顏色會變成紫色或者偏黑色。此外，黑芝麻的胚芽有一點針尖大小的白色（或黃色），這是鑒別的關鍵。如果是染色的黑芝麻絕對沒有這一點；可以用指甲掐開一粒黑芝麻，真的黑芝麻截面是白色的。

◎真假黑米鑒別法

正常的黑米用手摳下的是片狀的東西，若是粉狀的則是劣質黑米。正常黑米的米心是白色的，而普通大米的米心是透明的，沒有顏色。用大米染成的黑米，它外表雖然比較均勻，但染料的顏色會滲透到米心里去。此外還可以用白醋泡。黑米表皮也含花青素，遇到酸性溶液會變紅，而人工色素遇到酸溶液卻不會變色。（

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